水產品的加工處理分為一次處理和二次處理。
　　（一）一次處理

　　水產品經去魚鱗——去鰓——剖臟——去內臟——清洗的加工處理程序，稱為一次處理。

　　1、去魚鱗：將魚體與臺面呈平行狀態，魚的腹部朝人，以左手按住魚頭，右手拿刮鱗器以逆鱗的方向，由魚的尾部向頭部去刮鱗片，如果腹部、鰭部有較細鱗片的必須用刀尖割除；有較細鱗片的魚也可用鋼刷刮鱗片；魚的反面同樣將魚體與臺面平行，背部朝人，逆向刮除魚鱗。

　　2、去鰓及去內臟：魚頭朝右邊，以右手持釘魚刀，左手按住魚體，先將魚鰓的根部切離魚頭，再將殺魚刀的刀鋒從鰓的邊緣插入，并順著邊緣割開魚鰓。再將魚腹朝上，切斷相反的鰓和頭的接合處，打開鰓蓋到能夠切到魚腹的程度，將殺魚刀插入魚鰓蓋下，進行切開魚腹的動作。以殺魚刀的刀尖切開魚腹至肛門的部位，這個時候需要小心，不要傷及魚卵或魚膽等內臟物。用大拇指和食指輕輕地將魚鰓掀起，以殺魚刀的刀尖頂住凸形部位，將魚鰓輕輕拔除，使魚鰓與魚頭部分離。魚鰓切除之后，取出內臟，在肛門附近位置切除。

　　3、清洗：清洗是完成一次處理的作業，在這個階段的作業中，魚鱗、黏液、血塊等都必須用清水沖洗干凈，特別是腹腔內背上 肉 發黑的部分，也要完全進行清除（此時可以用毛刷刷去）。

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　　經過一次加工處理后，用消毒過的干毛巾擦去附在表面的水分，然后再做商品化的作業。水產品以刀具做切割及修整成商品的作業稱為二次處理。

　　1、整體魚或全魚：保持魚體的原形而包裝成的商品，稱為全魚或整條魚，例如秋刀魚、多春魚、章魚、凍蝦、黃花魚、平魚、貝類等。

　　2、半處理魚：經去除魚鱗、內臟、未再進行切割作業即包裝成商品的稱為半處理魚，例如各類淡水魚及魚體較小的海水魚。

　　3、片魚：半處理魚以刀去除魚頭后，將殺魚刀從尾部或背脊部縱切成上、下二片的處理，稱為二片處理，例如虱目魚等。

　　4、三片魚：用殺魚刀再去除二片 肉 中帶有脊椎骨的處理而成片 肉 ，稱為三片魚，這種做法一般用于切生魚片。

　　5、段塊 肉 ：半處理魚去除頭部、尾部后，用殺魚刀沿魚體橫切成1～2公分寬的魚片或切成7～10公分長的塊魚。

　　5、魚排：三片 肉 中去脊椎骨的二片 肉 切成0.5～1公分厚的魚片，稱為魚排，例如三文魚排、鯇魚排等。

　　6、生魚片：魚排中較新鮮、而且不含血和 肉 的部份，切成厚0.5～1公分，寬2.5～3.5公分，長4～5公分的小魚片，做生吃用。

　　7、魚干：水產品經熟食、或以鹽腌的方式加工而成的商品，例：馬友、紅魚等。

　　8、魚頭、魚骨：比較新鮮的魚頭及魚骨，可以切成塊狀，用于煮魚湯。

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