十年前第一屆 超市生鮮 食品研討會(huì)確定了 超市生鮮 食品自主經(jīng)營(yíng)的方向，創(chuàng)造出“農(nóng)超對(duì)接”等基地采購(gòu)和農(nóng)戶(hù)采購(gòu)的自采方式，這一方式后來(lái)上升為國(guó)家鮮活農(nóng)產(chǎn)品流通的支持政策，政策延續(xù)至今，在座的大部分企業(yè)都是國(guó)家這一流通政策的受益者。在這十年里，生鮮食品的自采自營(yíng)催生了連鎖 超市生鮮 食品加工配送中心和中央廚房等現(xiàn)代流通設(shè)施的建設(shè)，形成了以生鮮食品為核心的，企業(yè)掌控性強(qiáng)的供應(yīng)鏈體系。中國(guó)的超市企業(yè)憑借這一供應(yīng)鏈體系取得了區(qū)域領(lǐng)先的發(fā)展，并在與國(guó)際零售巨頭的競(jìng)爭(zhēng)中站穩(wěn)了腳跟取得了發(fā)展。總結(jié)中國(guó)超市過(guò)去十年的發(fā)展，生鮮食品的自主經(jīng)營(yíng)和供應(yīng)鏈體系的建設(shè)是一個(gè)耀眼的亮點(diǎn)，也是商業(yè)回歸本質(zhì)取得成效最好的例證。中國(guó)超市人以“走遍千山萬(wàn)水，吃遍千辛萬(wàn)苦”的商業(yè)精神驗(yàn)證了商業(yè)本質(zhì)的真諦所在。請(qǐng)大家仔細(xì)梳理一下你們商品品類(lèi)的經(jīng)營(yíng)方式的自主化率，大家會(huì)發(fā)現(xiàn)唯有實(shí)行自主經(jīng)營(yíng)的生鮮食品這一品類(lèi)做到了我一直強(qiáng)調(diào)的“三不主義”，即不收取通道費(fèi)用，不拖欠貨款現(xiàn)金支付(農(nóng)民倒逼我們接受的支付條件)、不退貨。我堅(jiān)信只要我們將經(jīng)營(yíng)生鮮食品的方式逐步嫁接到其他品類(lèi)商品上去，未來(lái)十年中國(guó)超市將以脫胎換骨的面貌迎來(lái)新的發(fā)展。大家一定要堅(jiān)信，不管市場(chǎng)如何變化，技術(shù)如何發(fā)展，連鎖超市未來(lái)發(fā)展的第一戰(zhàn)略是供應(yīng)鏈的體系化建設(shè)，而經(jīng)營(yíng)方式的自主化是這一戰(zhàn)略得以實(shí)施的必要前提。
十年后的今天，我們?cè)谶@里討論 超市生鮮 食品未來(lái)的發(fā)展趨勢(shì)是十分必要的。根據(jù)中國(guó)超市發(fā)展的實(shí)際，結(jié)合國(guó)際上超市發(fā)展的現(xiàn)狀，以下這些趨勢(shì)是我們能夠預(yù)見(jiàn)到的。
一.標(biāo)準(zhǔn)化
在商業(yè)回歸本質(zhì)的背景下，標(biāo)準(zhǔn)化的第一步就是超市要回歸超市業(yè)態(tài)的本質(zhì)，這一本質(zhì)就是超市是經(jīng)營(yíng)食品的商業(yè)經(jīng)營(yíng)形態(tài)，專(zhuān)注于食品(全國(guó)各地超市這幾年來(lái)服裝、家電、雜貨和包裝食品的銷(xiāo)售占比都在下降，唯有生鮮食品的銷(xiāo)售占比在上升，專(zhuān)注于食品特別是生鮮食品已成為超市主營(yíng)方向的不二選擇)。由于消費(fèi)者對(duì)食品安全性重視和國(guó)家對(duì)食品安全的管理嚴(yán)格的升級(jí)，以及對(duì)商品品質(zhì)要求的提高，超市經(jīng)營(yíng)生鮮食品和其他食品其前提是必須做到安全性和高品質(zhì)，而安全性和高品質(zhì)的保證是要通過(guò)生鮮食品全產(chǎn)業(yè)鏈的標(biāo)準(zhǔn)化管控才能達(dá)到。既然是全產(chǎn)業(yè)鏈的標(biāo)準(zhǔn)化管理，超市企業(yè)在組織架構(gòu)上需要設(shè)里標(biāo)準(zhǔn)化部或品質(zhì)管控部，而這些部門(mén)的標(biāo)準(zhǔn)化管理就必須能夠深入到供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)的田間地頭與工廠車(chē)間。由此超市就需要引進(jìn)和培養(yǎng)農(nóng)業(yè)方面和工業(yè)方面的專(zhuān)業(yè)性的管理人員。連鎖超市經(jīng)營(yíng)好生鮮食品必須能夠做到規(guī)模化，而要做到規(guī)模化就要做到標(biāo)準(zhǔn)化，沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)化就沒(méi)有規(guī)模化。因?yàn)椋龅搅藰?biāo)準(zhǔn)化才可以進(jìn)行復(fù)制才能進(jìn)行規(guī)模化。中國(guó)超市下一步發(fā)展的重點(diǎn)內(nèi)容是對(duì)供應(yīng)鏈進(jìn)行整合，要整合好供應(yīng)鏈就必須建立好執(zhí)行好供應(yīng)鏈各環(huán)節(jié)的運(yùn)行標(biāo)準(zhǔn)，而當(dāng)前制定好這些標(biāo)準(zhǔn)并把它執(zhí)行好將成為對(duì)中國(guó)超市的巨大挑戰(zhàn)。
二、餐飲化
今天作為實(shí)體店的中國(guó)超市其目標(biāo)顧客發(fā)生了變化，顧客需求發(fā)生了變化，80后已成為家庭消費(fèi)的主導(dǎo)，中國(guó)家庭老齡化比重快速上升，由于中國(guó)出現(xiàn)了較大范圍的啃老族和組建家庭的80后在一日三餐上對(duì)父母的依賴(lài)，老年人操作一日三餐已經(jīng)力不從心，他們需求上一個(gè)明顯的變化就是到超市來(lái)買(mǎi)生鮮食品從過(guò)去的買(mǎi)食材向買(mǎi)加工品、半成品和成品轉(zhuǎn)化。這種轉(zhuǎn)化給到了超市一個(gè)指向， 超市生鮮 經(jīng)營(yíng)向餐飲化發(fā)展。餐飲化發(fā)展是中國(guó)超市下一個(gè)十年巨大的發(fā)展空間，可以肯定超市未來(lái)主要的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手是餐飲行業(yè)！ 超市生鮮 經(jīng)營(yíng)餐飲化其優(yōu)勢(shì)是明顯的：第一，飯店酒店的租金遠(yuǎn)高于超市的租金；第二，超市餐飲的食材來(lái)自于 超市生鮮 品的食材，資源共享和損耗消化優(yōu)于飯點(diǎn)酒店；第三，超市餐飲的毛利率只要達(dá)到超市一般商品的毛利率即可，這要遠(yuǎn)低于飯店酒店高達(dá)50％以上的毛利率，競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)明顯。必須清醒地認(rèn)識(shí)到 超市生鮮 餐飲化的發(fā)展是消費(fèi)者的需求變化決定的而不是我們臆想出來(lái)的，這也是經(jīng)濟(jì)與國(guó)民收入達(dá)到一定發(fā)展水品后出現(xiàn)的消費(fèi)變化。目前中國(guó)大多數(shù)超市里，餐飲化還停留在較初級(jí)的階段，如供應(yīng)各個(gè)地方特色的主食攤檔和熟食攤檔，半成品和加工品還太少，快餐店的形式、咖啡店的形式還沒(méi)有在超市里大量地發(fā)展起來(lái)。因此，我們要考慮超市餐飲化具體的實(shí)現(xiàn)形式，這就要求我們對(duì)餐飲市場(chǎng)做細(xì)分化的研究分析，對(duì)生鮮類(lèi)商品做細(xì)分化的板塊拆分進(jìn)行專(zhuān)柜化經(jīng)營(yíng)。超市的餐飲化中快餐化是一個(gè)重要的內(nèi)容，開(kāi)發(fā)工業(yè)化生產(chǎn)品快餐類(lèi)商品對(duì)發(fā)展超市餐飲的快餐化十分的重要。由于保鮮與冷凍技術(shù)的發(fā)展，工業(yè)化的、低油低鹽的、以海洋食材為原材料的冷凍性快餐食品將成為超市餐飲化發(fā)展的商品資源庫(kù)中的重要選項(xiàng)。超市的餐飲化發(fā)展是一個(gè)經(jīng)營(yíng)精細(xì)化的過(guò)程，也是家務(wù)勞動(dòng)社會(huì)化和消費(fèi)需求個(gè)性化的過(guò)程，研究自己目標(biāo)顧客的需求偏好已經(jīng)成為超市餐飲化發(fā)展的一個(gè)重要課題。我們一直在說(shuō)要增強(qiáng)消費(fèi)者來(lái)超市購(gòu)物的體驗(yàn)，要縮短產(chǎn)品從工廠到商場(chǎng)的距離，那么， 超市生鮮 食品的餐飲化恰恰能做到這兩點(diǎn)。
三、國(guó)際化
在 超市生鮮 食品和包裝食品的經(jīng)營(yíng)品類(lèi)中，有研究分析認(rèn)為未來(lái)中國(guó)超市里這些品類(lèi)中的將近30-40％將為進(jìn)口食品所替代，這種替代是一個(gè)大趨勢(shì)，后面的原因是全球貿(mào)易必然的比較成本和比較利益所致。當(dāng)這么大的商品品類(lèi)的比重需要進(jìn)口時(shí)，中國(guó) 超市生鮮 食品和一般食品的國(guó)際化一定成為了趨勢(shì)。這幾年來(lái)進(jìn)口食品成為中國(guó)超市迅速成長(zhǎng)起來(lái)的品類(lèi)，這些品類(lèi)中包括葡萄酒、啤酒、巧克力、堅(jiān)果、奶制品、牛羊肉、深海魚(yú)蝦、休閑食品、水果、化妝品等等。由于進(jìn)口食品是國(guó)際貿(mào)易的交易形式，以集裝箱為單位的大規(guī)模采購(gòu)就成為一種必要的采購(gòu)模式。又由于進(jìn)口貿(mào)易涉及到海關(guān)、商檢和衛(wèi)生檢疫等一系列環(huán)節(jié)，一家一戶(hù)的海外采購(gòu)就成為規(guī)模不經(jīng)濟(jì)的方式，所以必須探討多種形式的聯(lián)合采購(gòu)。
十年后的今天，我們?cè)谶@里討論 超市生鮮 食品未來(lái)的發(fā)展趨勢(shì)是十分必要的。根據(jù)中國(guó)超市發(fā)展的實(shí)際，結(jié)合國(guó)際上超市發(fā)展的現(xiàn)狀，以下這些趨勢(shì)是我們能夠預(yù)見(jiàn)到的。
一.標(biāo)準(zhǔn)化
在商業(yè)回歸本質(zhì)的背景下，標(biāo)準(zhǔn)化的第一步就是超市要回歸超市業(yè)態(tài)的本質(zhì)，這一本質(zhì)就是超市是經(jīng)營(yíng)食品的商業(yè)經(jīng)營(yíng)形態(tài)，專(zhuān)注于食品(全國(guó)各地超市這幾年來(lái)服裝、家電、雜貨和包裝食品的銷(xiāo)售占比都在下降，唯有生鮮食品的銷(xiāo)售占比在上升，專(zhuān)注于食品特別是生鮮食品已成為超市主營(yíng)方向的不二選擇)。由于消費(fèi)者對(duì)食品安全性重視和國(guó)家對(duì)食品安全的管理嚴(yán)格的升級(jí)，以及對(duì)商品品質(zhì)要求的提高，超市經(jīng)營(yíng)生鮮食品和其他食品其前提是必須做到安全性和高品質(zhì)，而安全性和高品質(zhì)的保證是要通過(guò)生鮮食品全產(chǎn)業(yè)鏈的標(biāo)準(zhǔn)化管控才能達(dá)到。既然是全產(chǎn)業(yè)鏈的標(biāo)準(zhǔn)化管理，超市企業(yè)在組織架構(gòu)上需要設(shè)里標(biāo)準(zhǔn)化部或品質(zhì)管控部，而這些部門(mén)的標(biāo)準(zhǔn)化管理就必須能夠深入到供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)的田間地頭與工廠車(chē)間。由此超市就需要引進(jìn)和培養(yǎng)農(nóng)業(yè)方面和工業(yè)方面的專(zhuān)業(yè)性的管理人員。連鎖超市經(jīng)營(yíng)好生鮮食品必須能夠做到規(guī)模化，而要做到規(guī)模化就要做到標(biāo)準(zhǔn)化，沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)化就沒(méi)有規(guī)模化。因?yàn)椋龅搅藰?biāo)準(zhǔn)化才可以進(jìn)行復(fù)制才能進(jìn)行規(guī)模化。中國(guó)超市下一步發(fā)展的重點(diǎn)內(nèi)容是對(duì)供應(yīng)鏈進(jìn)行整合，要整合好供應(yīng)鏈就必須建立好執(zhí)行好供應(yīng)鏈各環(huán)節(jié)的運(yùn)行標(biāo)準(zhǔn)，而當(dāng)前制定好這些標(biāo)準(zhǔn)并把它執(zhí)行好將成為對(duì)中國(guó)超市的巨大挑戰(zhàn)。
二、餐飲化
今天作為實(shí)體店的中國(guó)超市其目標(biāo)顧客發(fā)生了變化，顧客需求發(fā)生了變化，80后已成為家庭消費(fèi)的主導(dǎo)，中國(guó)家庭老齡化比重快速上升，由于中國(guó)出現(xiàn)了較大范圍的啃老族和組建家庭的80后在一日三餐上對(duì)父母的依賴(lài)，老年人操作一日三餐已經(jīng)力不從心，他們需求上一個(gè)明顯的變化就是到超市來(lái)買(mǎi)生鮮食品從過(guò)去的買(mǎi)食材向買(mǎi)加工品、半成品和成品轉(zhuǎn)化。這種轉(zhuǎn)化給到了超市一個(gè)指向， 超市生鮮 經(jīng)營(yíng)向餐飲化發(fā)展。餐飲化發(fā)展是中國(guó)超市下一個(gè)十年巨大的發(fā)展空間，可以肯定超市未來(lái)主要的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手是餐飲行業(yè)！ 超市生鮮 經(jīng)營(yíng)餐飲化其優(yōu)勢(shì)是明顯的：第一，飯店酒店的租金遠(yuǎn)高于超市的租金；第二，超市餐飲的食材來(lái)自于 超市生鮮 品的食材，資源共享和損耗消化優(yōu)于飯點(diǎn)酒店；第三，超市餐飲的毛利率只要達(dá)到超市一般商品的毛利率即可，這要遠(yuǎn)低于飯店酒店高達(dá)50％以上的毛利率，競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)明顯。必須清醒地認(rèn)識(shí)到 超市生鮮 餐飲化的發(fā)展是消費(fèi)者的需求變化決定的而不是我們臆想出來(lái)的，這也是經(jīng)濟(jì)與國(guó)民收入達(dá)到一定發(fā)展水品后出現(xiàn)的消費(fèi)變化。目前中國(guó)大多數(shù)超市里，餐飲化還停留在較初級(jí)的階段，如供應(yīng)各個(gè)地方特色的主食攤檔和熟食攤檔，半成品和加工品還太少，快餐店的形式、咖啡店的形式還沒(méi)有在超市里大量地發(fā)展起來(lái)。因此，我們要考慮超市餐飲化具體的實(shí)現(xiàn)形式，這就要求我們對(duì)餐飲市場(chǎng)做細(xì)分化的研究分析，對(duì)生鮮類(lèi)商品做細(xì)分化的板塊拆分進(jìn)行專(zhuān)柜化經(jīng)營(yíng)。超市的餐飲化中快餐化是一個(gè)重要的內(nèi)容，開(kāi)發(fā)工業(yè)化生產(chǎn)品快餐類(lèi)商品對(duì)發(fā)展超市餐飲的快餐化十分的重要。由于保鮮與冷凍技術(shù)的發(fā)展，工業(yè)化的、低油低鹽的、以海洋食材為原材料的冷凍性快餐食品將成為超市餐飲化發(fā)展的商品資源庫(kù)中的重要選項(xiàng)。超市的餐飲化發(fā)展是一個(gè)經(jīng)營(yíng)精細(xì)化的過(guò)程，也是家務(wù)勞動(dòng)社會(huì)化和消費(fèi)需求個(gè)性化的過(guò)程，研究自己目標(biāo)顧客的需求偏好已經(jīng)成為超市餐飲化發(fā)展的一個(gè)重要課題。我們一直在說(shuō)要增強(qiáng)消費(fèi)者來(lái)超市購(gòu)物的體驗(yàn)，要縮短產(chǎn)品從工廠到商場(chǎng)的距離，那么， 超市生鮮 食品的餐飲化恰恰能做到這兩點(diǎn)。
三、國(guó)際化
在 超市生鮮 食品和包裝食品的經(jīng)營(yíng)品類(lèi)中，有研究分析認(rèn)為未來(lái)中國(guó)超市里這些品類(lèi)中的將近30-40％將為進(jìn)口食品所替代，這種替代是一個(gè)大趨勢(shì)，后面的原因是全球貿(mào)易必然的比較成本和比較利益所致。當(dāng)這么大的商品品類(lèi)的比重需要進(jìn)口時(shí)，中國(guó) 超市生鮮 食品和一般食品的國(guó)際化一定成為了趨勢(shì)。這幾年來(lái)進(jìn)口食品成為中國(guó)超市迅速成長(zhǎng)起來(lái)的品類(lèi)，這些品類(lèi)中包括葡萄酒、啤酒、巧克力、堅(jiān)果、奶制品、牛羊肉、深海魚(yú)蝦、休閑食品、水果、化妝品等等。由于進(jìn)口食品是國(guó)際貿(mào)易的交易形式，以集裝箱為單位的大規(guī)模采購(gòu)就成為一種必要的采購(gòu)模式。又由于進(jìn)口貿(mào)易涉及到海關(guān)、商檢和衛(wèi)生檢疫等一系列環(huán)節(jié)，一家一戶(hù)的海外采購(gòu)就成為規(guī)模不經(jīng)濟(jì)的方式，所以必須探討多種形式的聯(lián)合采購(gòu)。
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