熟食可分為冷熟食、熱熟食和包裝熟食。冷熟食，它包括保鮮香腸切片、風(fēng)味涼拌菜(湖南、四川、朝鮮)、醬 肉 、壽司；熱熟食：它包括主食面點(diǎn)、燒烤類、油炸類、鹵水類、小炒快餐；包裝熟食，它包括香腸、豆制品、醬 肉 、涼拌等。由于熟食品種繁多，風(fēng)味各異，加工程序復(fù)雜。現(xiàn)僅將熟食中面點(diǎn)的分類和制作工藝介紹如下。
一、面點(diǎn)的分類
面點(diǎn)主要可分為：餅類(面食之圓扁者皆謂之餅)，餃類(水餃)；條類(面條)；糕類；團(tuán)類(團(tuán)糕)；包類(包子)；卷類(蛋卷、煎餅卷、春卷等)；凍類(西瓜凍)等。
二、面點(diǎn)的工藝流程
1．選擇原材料
面點(diǎn)的原料選擇，即選取優(yōu)質(zhì)原料。具體地說，就是選擇適合于制品的制作要求、制作特色的原料品種。
第一步，主要從質(zhì)地、品種、部位、營養(yǎng)衛(wèi)生幾方面著眼。
質(zhì)地：優(yōu)質(zhì)優(yōu)價，損耗微小，與成品要求相符，軟硬、老嫩適宜，滋味純正。
品種：原料鮮活，光澤正常；原料干制，形態(tài)完好，雜質(zhì)甚少。均無異味，感官良好。
部位：餡料講究部位質(zhì)量。根據(jù)制品要求選擇動植物最適當(dāng)?shù)牟课唬卟嗽撊~則葉，該莖則莖。
營養(yǎng)衛(wèi)生：營養(yǎng)豐富，鮮美適口，無污無毒，利于吸收，利人康健。
第二步，要熟悉和掌握原料的性質(zhì)、用途、加工、處理方法等。
性質(zhì)用途：掌握原料的性質(zhì)、目的是達(dá)到物盡其用，發(fā)揮原料的最大用途。皮坯料：米、麥及各種雜糧，都含有淀粉、蛋白質(zhì)和脂肪等。成熟后都有松、軟、粘、韌等特點(diǎn)，但其性質(zhì)又有一定的差別，有的只能單獨(dú)使用，有的可以混合使用，如不熟悉這些情況，就很難合理使用；性質(zhì)不同，制作方法亦隨之而異。輔助料：酵母、油脂、化學(xué)膨松劑等，主要用以改善面團(tuán)性質(zhì)，使制品形成酥松多孔、柔軟體大的特色。這些原料在面點(diǎn)制作中有其特殊的性質(zhì)，加入面團(tuán)中通過理化及生物的變態(tài)反應(yīng)，而發(fā)揮作用。在使用時應(yīng)熟悉其成分、質(zhì)量、性質(zhì)、使用方法。如在面團(tuán)中，酵母的發(fā)酵能力，鹽堿的筋力、糖的脫水性，堿礬的起發(fā)性等。有些輔助料如色素、香精等，使用過量對人體有害，應(yīng)按國家規(guī)定合理使用。
加工處理方法：面點(diǎn)制品所用的原料，大都在制作前經(jīng)過加工和處理的過程。由于加工方法不同，在使用上就有所差別，制作的品種也隨之有所不同。所以，不同面點(diǎn)的制品，就要求原料有不同的加工處理，否則，會影響成品質(zhì)量。如米粉制品，有的適宜用粗粉制作，也有的適宜于用細(xì)粉調(diào)制。米粉因磨制的方法和過程不同，又分為干磨粉、濕磨粉、水磨粉等，雖同屬米粉，但因加工不同，性質(zhì)則有很大差異。再如“抻面”技術(shù)，要想抻出細(xì)如發(fā)絲的“龍須面”，就須使用加工精細(xì)的精粉，而標(biāo)準(zhǔn)粉就較難抻出。
2．調(diào)制面團(tuán)
(1)和面。和面是指將粉料與水、油、蛋液等摻和揉成面團(tuán)的過程。它是整個面點(diǎn)制作中最初的一道工序。亦是制作面點(diǎn)的一個重要環(huán)節(jié)。面團(tuán)調(diào)和的軟硬，會直接影響面點(diǎn)制作工藝和成品的質(zhì)量。
(2)揉面。揉面就是在面粉顆粒吸水發(fā)生粘連的基礎(chǔ)上，通過反復(fù)揉搓，使各種粉料調(diào)和均勻，充分吸收水分而膨脹粘連形成面團(tuán)的過程。揉面是調(diào)制面團(tuán)的關(guān)鍵，它可使面團(tuán)進(jìn)一步均勻、增勁、柔潤、光滑或酥軟等。
3．成型預(yù)加工
(1)搓條：搓條是將揉好的面團(tuán)搓成長條的一種手法。
(2)下劑：下劑，也叫掐劑子，即將搓條后的面團(tuán)分割成為有一定重量的坯子。它要求大小均勻，重量一致。下劑直接關(guān)系到制品成型的整齊和規(guī)格的大小、核算的標(biāo)準(zhǔn)等。
(3)制皮：制皮就是用手或搟面杖將面劑按搟成圓形扁片的過程，亦叫搟皮。制皮技術(shù)要求高，操作方法較復(fù)雜，它的質(zhì)量好壞，會直接影響包捏和制品的成。
(4)上餡：上餡，有些地區(qū)叫包餡、塌餡、打餡等。即在制成的坯皮中間放上已制好的餡心的過程，它是制作有餡品種的一道必需工序。上餡的好壞，會直接影響成品的包捏和質(zhì)量。
(5)成型：中國畫點(diǎn)品種豐富多彩，形態(tài)五光十色，千姿百態(tài)。全國各地的面點(diǎn)品種大都具有雅俗共賞的特點(diǎn)，并各有其風(fēng)味特色。從造型上講，也是點(diǎn)、線、面、體，應(yīng)有盡有，并可將其分成許多種類型。
按成型的程序來分，可分為三類：第一，先預(yù)制成型后烹制成熟的，絕大多數(shù)糕點(diǎn)、包餃等都是采用此法，包成餡心后即成形狀。第二，加邊熱邊成型的，這包括小元宵、藕粉圓子、煎餅、刀削面、撥魚及各式炒面、湯面等品種。第三，加熱成熟后再處理成型，多用于涼糕，如涼團(tuán)、如意涼卷、年糕等。
按成型的手法來分，可分為揉、搓、搟、卷、包、捏、夾、剪、抻、切、削、撥、疊、攤、按、印、鉗、滾、嵌等。按制品完成的形態(tài)分，可分為簡易型、雕塑型、圖案型、拼擺型；按其體態(tài)分，先分為固態(tài)造型、液態(tài)造型(湯羹)，還可以分為平面型、立體型。
4．加熱熟制
面點(diǎn)通過包捏成型后，進(jìn)行最后的熟制工序。熟制工序就是把生的半成品通過各種方法加熱，使其在一定的溫度作用下，發(fā)生一系列的變化，成為色、香、味、形俱佳的熟食品的過程。面點(diǎn)熟制的主要方法有：
(1)煮：煮制之法，是面點(diǎn)制作中最簡便，最易掌握的一種方法。它是把成形的生坯，投入水鍋中，利用水受熱后產(chǎn)生的溫度對流作用，使制品成熟。
(2)蒸：蒸是把制品生坯放在籠屜(或蒸箱)內(nèi)，用蒸汽傳導(dǎo)熱的方法使制品成熟。
(3)炸：炸是將制作成形的面點(diǎn)生坯，放入一定溫度的油內(nèi)，利用油的熱量使之成熟的一種方法。炸制法是用大鍋滿油加熱，將制品全部浸泡在油內(nèi)，并使制品在鍋內(nèi)有充分活動的余地。油燒熱后，制品逐個下鍋，炸勻炸熟，一般呈金黃色，即可出鍋。
(4)煎：煎是用煎鍋少量油或水的傳熱使制品成熟的方法。煎鍋大多為平底鍋，其用油量多少，視品種需要而定。一般以在鍋底平抹薄薄一層為限，有的品種需油量較多，但以不超過制品厚度一半為宜。
(5)烤：烤又叫烘，它是利用烘烤爐內(nèi)的高溫，
即熱空氣傳熱使面點(diǎn)成熟的一種方法。一般烤爐的爐溫都在200℃—250℃之間，最高的達(dá)300℃，爐內(nèi)高溫的作用，可使制成品外表層呈金黃色，富有彈性和疏松性，達(dá)到香酥可口的效果。
(6)烙：烙是把成形的生坯，擺放在平鍋內(nèi)，架在爐火上，通過金屬傳導(dǎo)熱量使制品成熟的一種方法。烙的特點(diǎn)是熱量直接來自溫度較高的鍋底，金屬鍋底受熱較高，將制品放在上面，兩面反復(fù)烙制成熟。一般烙制的溫度在180℃左右，通過鍋底熱量成熟的烙制品具有皮面香脆，內(nèi)里柔軟，呈類似虎皮的黃褐色(刷油的金黃色)等特點(diǎn)。
(7)復(fù)加熱法：我國面點(diǎn)種類繁雜，熟制方法也是豐富多彩的，除上述這些單加熱法以外，還有許多面點(diǎn)需要經(jīng)過兩種或兩種以上的加熱過程。這種經(jīng)過幾種熟制方法制作的稱為復(fù)加熱法，又稱綜合熟制法。它與上述單加熱法不同之處，就是在成熟過程中往往要多種熟制方法配合使用，基本上與復(fù)雜的菜肴烹調(diào)相同。歸納起來，大致可分為兩類：
第一類，即為蒸或煮成半成品后，再經(jīng)煎、炸或烤制成熟的品種。如油炸包、伊府面、烤饅頭等。
第二類，即是將蒸、煮、烙成半成品后，再加調(diào)味配料烹制成熟的面點(diǎn)品種。如蒸拌面、炒面、燴餅等，這些方法已與萊肴烹調(diào)結(jié)合在一起，變化也很多，需要有一定的烹調(diào)技術(shù)才能掌握。
一、面點(diǎn)的分類
面點(diǎn)主要可分為：餅類(面食之圓扁者皆謂之餅)，餃類(水餃)；條類(面條)；糕類；團(tuán)類(團(tuán)糕)；包類(包子)；卷類(蛋卷、煎餅卷、春卷等)；凍類(西瓜凍)等。
二、面點(diǎn)的工藝流程
1．選擇原材料
面點(diǎn)的原料選擇，即選取優(yōu)質(zhì)原料。具體地說，就是選擇適合于制品的制作要求、制作特色的原料品種。
第一步，主要從質(zhì)地、品種、部位、營養(yǎng)衛(wèi)生幾方面著眼。
質(zhì)地：優(yōu)質(zhì)優(yōu)價，損耗微小，與成品要求相符，軟硬、老嫩適宜，滋味純正。
品種：原料鮮活，光澤正常；原料干制，形態(tài)完好，雜質(zhì)甚少。均無異味，感官良好。
部位：餡料講究部位質(zhì)量。根據(jù)制品要求選擇動植物最適當(dāng)?shù)牟课唬卟嗽撊~則葉，該莖則莖。
營養(yǎng)衛(wèi)生：營養(yǎng)豐富，鮮美適口，無污無毒，利于吸收，利人康健。
第二步，要熟悉和掌握原料的性質(zhì)、用途、加工、處理方法等。
性質(zhì)用途：掌握原料的性質(zhì)、目的是達(dá)到物盡其用，發(fā)揮原料的最大用途。皮坯料：米、麥及各種雜糧，都含有淀粉、蛋白質(zhì)和脂肪等。成熟后都有松、軟、粘、韌等特點(diǎn)，但其性質(zhì)又有一定的差別，有的只能單獨(dú)使用，有的可以混合使用，如不熟悉這些情況，就很難合理使用；性質(zhì)不同，制作方法亦隨之而異。輔助料：酵母、油脂、化學(xué)膨松劑等，主要用以改善面團(tuán)性質(zhì)，使制品形成酥松多孔、柔軟體大的特色。這些原料在面點(diǎn)制作中有其特殊的性質(zhì)，加入面團(tuán)中通過理化及生物的變態(tài)反應(yīng)，而發(fā)揮作用。在使用時應(yīng)熟悉其成分、質(zhì)量、性質(zhì)、使用方法。如在面團(tuán)中，酵母的發(fā)酵能力，鹽堿的筋力、糖的脫水性，堿礬的起發(fā)性等。有些輔助料如色素、香精等，使用過量對人體有害，應(yīng)按國家規(guī)定合理使用。
加工處理方法：面點(diǎn)制品所用的原料，大都在制作前經(jīng)過加工和處理的過程。由于加工方法不同，在使用上就有所差別，制作的品種也隨之有所不同。所以，不同面點(diǎn)的制品，就要求原料有不同的加工處理，否則，會影響成品質(zhì)量。如米粉制品，有的適宜用粗粉制作，也有的適宜于用細(xì)粉調(diào)制。米粉因磨制的方法和過程不同，又分為干磨粉、濕磨粉、水磨粉等，雖同屬米粉，但因加工不同，性質(zhì)則有很大差異。再如“抻面”技術(shù)，要想抻出細(xì)如發(fā)絲的“龍須面”，就須使用加工精細(xì)的精粉，而標(biāo)準(zhǔn)粉就較難抻出。
2．調(diào)制面團(tuán)
(1)和面。和面是指將粉料與水、油、蛋液等摻和揉成面團(tuán)的過程。它是整個面點(diǎn)制作中最初的一道工序。亦是制作面點(diǎn)的一個重要環(huán)節(jié)。面團(tuán)調(diào)和的軟硬，會直接影響面點(diǎn)制作工藝和成品的質(zhì)量。
(2)揉面。揉面就是在面粉顆粒吸水發(fā)生粘連的基礎(chǔ)上，通過反復(fù)揉搓，使各種粉料調(diào)和均勻，充分吸收水分而膨脹粘連形成面團(tuán)的過程。揉面是調(diào)制面團(tuán)的關(guān)鍵，它可使面團(tuán)進(jìn)一步均勻、增勁、柔潤、光滑或酥軟等。
3．成型預(yù)加工
(1)搓條：搓條是將揉好的面團(tuán)搓成長條的一種手法。
(2)下劑：下劑，也叫掐劑子，即將搓條后的面團(tuán)分割成為有一定重量的坯子。它要求大小均勻，重量一致。下劑直接關(guān)系到制品成型的整齊和規(guī)格的大小、核算的標(biāo)準(zhǔn)等。
(3)制皮：制皮就是用手或搟面杖將面劑按搟成圓形扁片的過程，亦叫搟皮。制皮技術(shù)要求高，操作方法較復(fù)雜，它的質(zhì)量好壞，會直接影響包捏和制品的成。
(4)上餡：上餡，有些地區(qū)叫包餡、塌餡、打餡等。即在制成的坯皮中間放上已制好的餡心的過程，它是制作有餡品種的一道必需工序。上餡的好壞，會直接影響成品的包捏和質(zhì)量。
(5)成型：中國畫點(diǎn)品種豐富多彩，形態(tài)五光十色，千姿百態(tài)。全國各地的面點(diǎn)品種大都具有雅俗共賞的特點(diǎn)，并各有其風(fēng)味特色。從造型上講，也是點(diǎn)、線、面、體，應(yīng)有盡有，并可將其分成許多種類型。
按成型的程序來分，可分為三類：第一，先預(yù)制成型后烹制成熟的，絕大多數(shù)糕點(diǎn)、包餃等都是采用此法，包成餡心后即成形狀。第二，加邊熱邊成型的，這包括小元宵、藕粉圓子、煎餅、刀削面、撥魚及各式炒面、湯面等品種。第三，加熱成熟后再處理成型，多用于涼糕，如涼團(tuán)、如意涼卷、年糕等。
按成型的手法來分，可分為揉、搓、搟、卷、包、捏、夾、剪、抻、切、削、撥、疊、攤、按、印、鉗、滾、嵌等。按制品完成的形態(tài)分，可分為簡易型、雕塑型、圖案型、拼擺型；按其體態(tài)分，先分為固態(tài)造型、液態(tài)造型(湯羹)，還可以分為平面型、立體型。
4．加熱熟制
面點(diǎn)通過包捏成型后，進(jìn)行最后的熟制工序。熟制工序就是把生的半成品通過各種方法加熱，使其在一定的溫度作用下，發(fā)生一系列的變化，成為色、香、味、形俱佳的熟食品的過程。面點(diǎn)熟制的主要方法有：
(1)煮：煮制之法，是面點(diǎn)制作中最簡便，最易掌握的一種方法。它是把成形的生坯，投入水鍋中，利用水受熱后產(chǎn)生的溫度對流作用，使制品成熟。
(2)蒸：蒸是把制品生坯放在籠屜(或蒸箱)內(nèi)，用蒸汽傳導(dǎo)熱的方法使制品成熟。
(3)炸：炸是將制作成形的面點(diǎn)生坯，放入一定溫度的油內(nèi)，利用油的熱量使之成熟的一種方法。炸制法是用大鍋滿油加熱，將制品全部浸泡在油內(nèi)，并使制品在鍋內(nèi)有充分活動的余地。油燒熱后，制品逐個下鍋，炸勻炸熟，一般呈金黃色，即可出鍋。
(4)煎：煎是用煎鍋少量油或水的傳熱使制品成熟的方法。煎鍋大多為平底鍋，其用油量多少，視品種需要而定。一般以在鍋底平抹薄薄一層為限，有的品種需油量較多，但以不超過制品厚度一半為宜。
(5)烤：烤又叫烘，它是利用烘烤爐內(nèi)的高溫，
即熱空氣傳熱使面點(diǎn)成熟的一種方法。一般烤爐的爐溫都在200℃—250℃之間，最高的達(dá)300℃，爐內(nèi)高溫的作用，可使制成品外表層呈金黃色，富有彈性和疏松性，達(dá)到香酥可口的效果。
(6)烙：烙是把成形的生坯，擺放在平鍋內(nèi)，架在爐火上，通過金屬傳導(dǎo)熱量使制品成熟的一種方法。烙的特點(diǎn)是熱量直接來自溫度較高的鍋底，金屬鍋底受熱較高，將制品放在上面，兩面反復(fù)烙制成熟。一般烙制的溫度在180℃左右，通過鍋底熱量成熟的烙制品具有皮面香脆，內(nèi)里柔軟，呈類似虎皮的黃褐色(刷油的金黃色)等特點(diǎn)。
(7)復(fù)加熱法：我國面點(diǎn)種類繁雜，熟制方法也是豐富多彩的，除上述這些單加熱法以外，還有許多面點(diǎn)需要經(jīng)過兩種或兩種以上的加熱過程。這種經(jīng)過幾種熟制方法制作的稱為復(fù)加熱法，又稱綜合熟制法。它與上述單加熱法不同之處，就是在成熟過程中往往要多種熟制方法配合使用，基本上與復(fù)雜的菜肴烹調(diào)相同。歸納起來，大致可分為兩類：
第一類，即為蒸或煮成半成品后，再經(jīng)煎、炸或烤制成熟的品種。如油炸包、伊府面、烤饅頭等。
第二類，即是將蒸、煮、烙成半成品后，再加調(diào)味配料烹制成熟的面點(diǎn)品種。如蒸拌面、炒面、燴餅等，這些方法已與萊肴烹調(diào)結(jié)合在一起，變化也很多，需要有一定的烹調(diào)技術(shù)才能掌握。
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本文來源： 熟食面點(diǎn)的制作方法
