在大陸由于習慣不同，一般超市精肉組的豬肉部分以白條或紅條的方式進貨，而不象其他國家以部位肉的方式進貨。以白條等方式進貨后，必須分割成部位肉，才能被 顧客 購買。例如：分割成前臀尖、后臀尖、五花肉、里脊、通脊、排骨、肘子、腔骨、棒骨等不同的商品。在超市的商品管理中，一種商品必須給一個貨號，如白條是一個貨號，分割后的商品，五花肉是一個貨號，前臀尖又是一個貨號……依次類推，這樣的結(jié)果，假設(shè)進貨的白條為A，前臀尖是B1，后臀尖是B2，……產(chǎn)生了進貨A，形成銷售的B1、B2、B3……而非一般商品進A銷A的對應(yīng)現(xiàn)象。進A銷A的形式，其成本核算很簡單，銷售額－進貨額=毛利額。但是進A銷B的方式如何核算成本呢？現(xiàn)在我們就來談?wù)勥@種非對稱貨號商品的成本核算。
成本核算的第一步，采購首先要了解進A銷B的過程中，能產(chǎn)生那些品項 B，這些品項要先確定出來，如附表一，其次采購將每一品項建立了一個貨號，這樣在電腦資料里就可以看到每一進貨數(shù)量、金額、及銷售數(shù)量、金額。
因為進貨的數(shù)字已錄入電腦中，銷售走pos 系統(tǒng)也及時進入電腦系統(tǒng)。再來采購必須把B單品可能進部位肉的部分品項，另外建立一個貨號，為了便于區(qū)分部位肉還是分割肉，可以在品名上做標記，例如：000001五花肉（分），000002五花肉（部）。最后，若超市有二家以上白條供應(yīng)商，那么采購得再建一組貨號，才能將成本計算準確。例如：超市有A、B兩家供應(yīng)商，建立貨號的方式為，000101白條（A）、000102白條（B）。000102五花肉（A分）、000103五花肉（A部）、000104五花肉（B分）、000105五花肉（B部），依次類推。
為什么要這么做？因為要得到較準確的成本核算，必須每一項單品都要有清晰的數(shù)字，才能夠由電腦的統(tǒng)計數(shù)字中，分析出操作錯誤的地方，而加以修正，最終得到正確的毛利率。以上是開始做白條成本核算前采購必須完成的準備工作。
成本核算的第二步，是有關(guān)營運執(zhí)行的部分。
第一、 進貨驗收時，必須把原料對應(yīng)正確的貨號。例如：A廠商進的白條，要錄入000101白條（A）的貨號，不可錄入000102白條（B）的貨號。A廠商進的部位五花肉，要錄入000103五花肉（A部）等，依次類推。
第二、 銷售分割。最初的幾次分割肉都要記錄分割后的部位肉的重量占比，等到重量占比的數(shù)字逐漸穩(wěn)定之后，就可以建立標準的部位肉重量占比。但是，假如更換供應(yīng)商，或是豬種改變或白條等級改變等因素產(chǎn)生的時候，就要重新再建立標準的部位肉占比。為什么要建立部位肉占比呢？主要是要與銷售后的部位肉占比做比較，找出差異點及造成差異的原因。如加工過程中的損耗過大、串號銷售、還是無形的損耗等等。另外可以查出部位肉占比的合理性，如小刀手下刀的方式是否正確，豬的品種是否優(yōu)良，甚至還可以提供給采購做為議價的依據(jù)。
第三、 銷售販賣。每一塊肉品銷售時，必須對應(yīng)正確的貨號。例如：銷售A廠商的分割五花肉，其貨號必須為000102五花肉（A分）。這是很重要的，必須嚴格遵守，否則無法準確算出毛利率。若有2家以上供應(yīng)白條，必須分開販賣，使用另一套貨號，如B廠商的分割五花肉，其貨號為000104五花肉（B分）。
第四、 絞肉的處理。分為以部位肉為原料做絞肉，或以分割肉為原料或混合分割肉及部位肉為原料者，尤其以混合分割肉及部位肉為原料者，必須稱重并計算出占比才可以掌握銷售后，到底使用多少分割肉去創(chuàng)造多少絞肉銷售額。所有的90%精肉餡，60%肥瘦肉餡，30%的肥肉餡的算法是一樣的。
第五、 盤點。每日下班前必須盤點。將昨日盤點重量×白條進價=昨日庫存金額。今日白條進貨量×白條進價=本日進貨金額。今日庫存重量×白條進價=今日庫存金額。銷售成本=昨日庫存金額+本日進貨金額－今日庫存金額。另外一并將調(diào)撥出去及調(diào)撥進來的重量也一并計算。
第六、 毛利核算。從資訊系統(tǒng)中可以查到白條切割后每一單品銷售的重量及金額。其金額的加總就是銷售額。（銷售額－銷售成本）÷銷售額×100%=毛利率（含稅）。到此為止，基本上白條的當日毛利率已可知曉。
第七、 人工三級帳的建立。如附表一。含稅進價：所有銷售的分割肉的含稅進價都以白條的進價填上，除了肥膘（進價為0）之外；售價：以實際售價填上；實際分切重量：從電腦系統(tǒng)中登入。銷售金額：也從電腦系統(tǒng)中登入。實際分切重量占比：可將其分割部位肉再深加工的單品之重量作加總，實際分切重量占比×部位肉毛利率=部位肉貢獻度；單品的貢獻度也是同樣算法。由貢獻度的大小，可以找出那個部位肉或哪個單品要特別重視。
例如：貢獻度大的，可以注意重量占比是否可以再提升，而毛利率是否可以稍微調(diào)降，以創(chuàng)造更好的銷售額；貢獻度低的商品，應(yīng)該注意重量占比是否可以再降下，以創(chuàng)造更好的利潤。如果反復(fù)的從三級帳去總結(jié)這些問題，毛利率會逐漸提升。操作好的店曾經(jīng)創(chuàng)造19%的毛利率 。
白條豬成本核算推展初期，大部分會遇到的問題如下：
一、 盤點后未覆蓋，造成毛利率不準確。每月底的生鮮盤點必須從新建立最新資料。如000101白條（A）只有進貨沒有銷售，那么這個貨號的庫存就愈來愈多，而000102五花肉（A分），只有銷售沒有進貨，那么這個貨號永遠是負庫存。到月底若不覆蓋的話，下個月的盤點結(jié)果也就失去意義了，所以月底盤點后，相關(guān)資料數(shù)字必須覆蓋。
二、 不會計算成本。由于是新的成本核算方式，很多員工不明白如何操作，造成數(shù)字遺漏或不會計算。這需要主管在事前充分培訓及演練，熟悉之后就沒什么問題。
三、 不清楚這樣做的 目的何在？很多員工心理普遍存在多一事不如少一事的心態(tài)，對新增加的工作存在排斥的動作，而不加配合，這也需要事前加以溝通及說明的。
四、 執(zhí)行細節(jié)的問題。主管必須鼓勵員工遇到問題立即反應(yīng)并幫他排解困難，才能順利推展工作。
作者：李偉政
發(fā)表人：zhao zhiqiang
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這個文章到是幫我們解決了一個很大的問題我代表我們小組成員感謝作者
我們在搞課程設(shè)計
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我認為在測量邊豬豬的毛利時，是很有必要這樣做的。在實際銷售中都沒有必要了
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超市大肉運營管理當中，運用計算機專用系統(tǒng)使用進Ａ銷Ｂ方式?jīng)]有任何難度，但由于各地消費習慣不同，分割Ｂ的平衡銷售是關(guān)鍵，難度也是最大的，對毛利影響非常大；其次在于庫存計算方法的科學性，如：庫存重量×白條進價=庫存金額，在銷售中你會發(fā)現(xiàn)他是假庫存；再次，豬肉的分割Ｂ定價對毛利貢獻是關(guān)鍵中的關(guān)鍵．
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生鮮尤其肉課成本核算是以金額控制的,數(shù)量控制是理想化的境界.員工技能,素質(zhì)都時有差異.再者銷售突破十萬你如何核算 .當然白條豬的成本測算十必要的,特別注意不同季節(jié)分割品的淡旺季測算,掌控好肉課毛利.
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現(xiàn)在的超市系統(tǒng)都很先進,都采用一品多商.我的理解是如果像文章上說的,必須把每個分割的部位,用不同的供應(yīng)商商品編碼銷售,極易造成商品編碼的混用,毛利受到影響,適得其反,毫無必要
成本核算的第一步，采購首先要了解進A銷B的過程中，能產(chǎn)生那些品項 B，這些品項要先確定出來，如附表一，其次采購將每一品項建立了一個貨號，這樣在電腦資料里就可以看到每一進貨數(shù)量、金額、及銷售數(shù)量、金額。
因為進貨的數(shù)字已錄入電腦中，銷售走pos 系統(tǒng)也及時進入電腦系統(tǒng)。再來采購必須把B單品可能進部位肉的部分品項，另外建立一個貨號，為了便于區(qū)分部位肉還是分割肉，可以在品名上做標記，例如：000001五花肉（分），000002五花肉（部）。最后，若超市有二家以上白條供應(yīng)商，那么采購得再建一組貨號，才能將成本計算準確。例如：超市有A、B兩家供應(yīng)商，建立貨號的方式為，000101白條（A）、000102白條（B）。000102五花肉（A分）、000103五花肉（A部）、000104五花肉（B分）、000105五花肉（B部），依次類推。
為什么要這么做？因為要得到較準確的成本核算，必須每一項單品都要有清晰的數(shù)字，才能夠由電腦的統(tǒng)計數(shù)字中，分析出操作錯誤的地方，而加以修正，最終得到正確的毛利率。以上是開始做白條成本核算前采購必須完成的準備工作。
成本核算的第二步，是有關(guān)營運執(zhí)行的部分。
第一、 進貨驗收時，必須把原料對應(yīng)正確的貨號。例如：A廠商進的白條，要錄入000101白條（A）的貨號，不可錄入000102白條（B）的貨號。A廠商進的部位五花肉，要錄入000103五花肉（A部）等，依次類推。
第二、 銷售分割。最初的幾次分割肉都要記錄分割后的部位肉的重量占比，等到重量占比的數(shù)字逐漸穩(wěn)定之后，就可以建立標準的部位肉重量占比。但是，假如更換供應(yīng)商，或是豬種改變或白條等級改變等因素產(chǎn)生的時候，就要重新再建立標準的部位肉占比。為什么要建立部位肉占比呢？主要是要與銷售后的部位肉占比做比較，找出差異點及造成差異的原因。如加工過程中的損耗過大、串號銷售、還是無形的損耗等等。另外可以查出部位肉占比的合理性，如小刀手下刀的方式是否正確，豬的品種是否優(yōu)良，甚至還可以提供給采購做為議價的依據(jù)。
第三、 銷售販賣。每一塊肉品銷售時，必須對應(yīng)正確的貨號。例如：銷售A廠商的分割五花肉，其貨號必須為000102五花肉（A分）。這是很重要的，必須嚴格遵守，否則無法準確算出毛利率。若有2家以上供應(yīng)白條，必須分開販賣，使用另一套貨號，如B廠商的分割五花肉，其貨號為000104五花肉（B分）。
第四、 絞肉的處理。分為以部位肉為原料做絞肉，或以分割肉為原料或混合分割肉及部位肉為原料者，尤其以混合分割肉及部位肉為原料者，必須稱重并計算出占比才可以掌握銷售后，到底使用多少分割肉去創(chuàng)造多少絞肉銷售額。所有的90%精肉餡，60%肥瘦肉餡，30%的肥肉餡的算法是一樣的。
第五、 盤點。每日下班前必須盤點。將昨日盤點重量×白條進價=昨日庫存金額。今日白條進貨量×白條進價=本日進貨金額。今日庫存重量×白條進價=今日庫存金額。銷售成本=昨日庫存金額+本日進貨金額－今日庫存金額。另外一并將調(diào)撥出去及調(diào)撥進來的重量也一并計算。
第六、 毛利核算。從資訊系統(tǒng)中可以查到白條切割后每一單品銷售的重量及金額。其金額的加總就是銷售額。（銷售額－銷售成本）÷銷售額×100%=毛利率（含稅）。到此為止，基本上白條的當日毛利率已可知曉。
第七、 人工三級帳的建立。如附表一。含稅進價：所有銷售的分割肉的含稅進價都以白條的進價填上，除了肥膘（進價為0）之外；售價：以實際售價填上；實際分切重量：從電腦系統(tǒng)中登入。銷售金額：也從電腦系統(tǒng)中登入。實際分切重量占比：可將其分割部位肉再深加工的單品之重量作加總，實際分切重量占比×部位肉毛利率=部位肉貢獻度；單品的貢獻度也是同樣算法。由貢獻度的大小，可以找出那個部位肉或哪個單品要特別重視。
例如：貢獻度大的，可以注意重量占比是否可以再提升，而毛利率是否可以稍微調(diào)降，以創(chuàng)造更好的銷售額；貢獻度低的商品，應(yīng)該注意重量占比是否可以再降下，以創(chuàng)造更好的利潤。如果反復(fù)的從三級帳去總結(jié)這些問題，毛利率會逐漸提升。操作好的店曾經(jīng)創(chuàng)造19%的毛利率 。
白條豬成本核算推展初期，大部分會遇到的問題如下：
一、 盤點后未覆蓋，造成毛利率不準確。每月底的生鮮盤點必須從新建立最新資料。如000101白條（A）只有進貨沒有銷售，那么這個貨號的庫存就愈來愈多，而000102五花肉（A分），只有銷售沒有進貨，那么這個貨號永遠是負庫存。到月底若不覆蓋的話，下個月的盤點結(jié)果也就失去意義了，所以月底盤點后，相關(guān)資料數(shù)字必須覆蓋。
二、 不會計算成本。由于是新的成本核算方式，很多員工不明白如何操作，造成數(shù)字遺漏或不會計算。這需要主管在事前充分培訓及演練，熟悉之后就沒什么問題。
三、 不清楚這樣做的 目的何在？很多員工心理普遍存在多一事不如少一事的心態(tài)，對新增加的工作存在排斥的動作，而不加配合，這也需要事前加以溝通及說明的。
四、 執(zhí)行細節(jié)的問題。主管必須鼓勵員工遇到問題立即反應(yīng)并幫他排解困難，才能順利推展工作。
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生鮮尤其肉課成本核算是以金額控制的,數(shù)量控制是理想化的境界.員工技能,素質(zhì)都時有差異.再者銷售突破十萬你如何核算 .當然白條豬的成本測算十必要的,特別注意不同季節(jié)分割品的淡旺季測算,掌控好肉課毛利.
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現(xiàn)在的超市系統(tǒng)都很先進,都采用一品多商.我的理解是如果像文章上說的,必須把每個分割的部位,用不同的供應(yīng)商商品編碼銷售,極易造成商品編碼的混用,毛利受到影響,適得其反,毫無必要
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本文來源： 白條豬的成本核算
