在大型超市中，生鮮經(jīng)營(yíng)既是熱點(diǎn)，更是難點(diǎn)，其核心就是損耗難以控制。本土超市與洋超市的差距也集中體現(xiàn)在生鮮經(jīng)營(yíng)的損耗上。
生鮮經(jīng)營(yíng)損耗的含義 損耗，是超市經(jīng)營(yíng)管理中使用頻率較高的一詞，但在工作實(shí)踐中理解也不盡相同。有的認(rèn)為損耗就是商品破損、缺少；有的認(rèn)為是失竊損失；有的認(rèn)為是加工食品的廢品。美國(guó)食品營(yíng)銷協(xié)會(huì)《超市防范手冊(cè)》中對(duì)超市的損耗的定義為："損耗是店鋪收貨物時(shí)的商品零售值與售出后獲取零售值之間的差額。"這樣看來(lái)，對(duì)于損耗不能單方面理解，而是盜竊、損壞及其他因素共同的表示。
生鮮經(jīng)營(yíng)損耗比起賣場(chǎng)其他部門的正常損耗更多，一般情況下，生鮮紅營(yíng)損耗占正常損耗的一半左右。特別是隨著人們生活的提高對(duì)新鮮、環(huán)保概念的重視，生鮮經(jīng)營(yíng)損耗也越來(lái)越高。這也是涉及目前大部分本土超市不能或不敢自營(yíng)生鮮項(xiàng)目的根本原因。
生鮮損耗的分類大體分為兩部分一是超市內(nèi)共性的： 1． 進(jìn)貨驗(yàn)收計(jì)數(shù)錯(cuò)誤。特別是肉類、水產(chǎn)類、生禽類等容易發(fā)生這樣的錯(cuò)誤。 2． 內(nèi)部和外部偷竊行為。 3． 收銀員的計(jì)數(shù)錯(cuò)誤。有數(shù)量錯(cuò)誤、價(jià)格錯(cuò)誤以及單品錯(cuò)誤。 4． 變化損耗。多反映在促銷單品上。 5． 退換處理不當(dāng) 6．
其他不明原因二、生鮮部門內(nèi)部的： 1． 生產(chǎn)過(guò)程的因素：包括產(chǎn)品質(zhì)量、原材料計(jì)量、試吃等。 2． 銷售過(guò)程因素：電子秤的單品輸入錯(cuò)誤，商品條碼的貼錯(cuò)，標(biāo)價(jià)錯(cuò)誤等。 3． 管理過(guò)程的：破損、報(bào)損、過(guò)期、管理不當(dāng)?shù)?。生鮮經(jīng)營(yíng)損耗的防范制度保證：核心是制定相關(guān)的操作流程及規(guī)范，明確各崗位的權(quán)利、義務(wù)、全面防范。標(biāo)準(zhǔn)明確：重點(diǎn)是生鮮各類商品的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，分肉類、水產(chǎn)、干貨、蔬果、烘焙食品、熟食及原材料、耗材等，逐項(xiàng)明列，收貨部門嚴(yán)格把關(guān)。
產(chǎn)銷平衡：自產(chǎn)食品的生產(chǎn)數(shù)量與銷售數(shù)量必須隨時(shí)銜接，既保證必要的量感，又不能超越、積壓。根本經(jīng)驗(yàn)，必要時(shí)制造一些現(xiàn)場(chǎng)排隊(duì)，訂購(gòu)的數(shù)量對(duì)銷售很有利。生態(tài)轉(zhuǎn)換：這在生鮮中非常重要。如快要死去的魚類，可剖成生鮮配菜：蔬菜、水果可制成果汁、果盤或配菜；肉菜可轉(zhuǎn)化成肉丸、肉餡等。生鮮品--半成品配菜--熟食品的正常轉(zhuǎn)化，是靈活經(jīng)營(yíng)、防止損耗的有效方法，但一定要控制鮮度、品質(zhì)。目標(biāo)管理：現(xiàn)大多超市有店內(nèi)的損耗目標(biāo)，生鮮部門自身也有。以目標(biāo)為激勵(lì)和約束，定期評(píng)估。
存貨控制：在協(xié)助一家超市管理時(shí)，曾發(fā)現(xiàn)其生鮮部門儲(chǔ)存加工用醬油的數(shù)量足夠使3年。可見，這樣的存貨控制長(zhǎng)久下去，已不再是正常貨品。適時(shí)減價(jià)： 新一佳 超市曾經(jīng)推出過(guò)"晚八五折"的生鮮促銷活動(dòng)。即每天超過(guò)晚上八點(diǎn)以后，生鮮區(qū)好多加工食品既打?qū)φ鄢鍪?，銷售效果很不錯(cuò)。 溫度調(diào)控：在肉品、蔬菜等區(qū)域，溫度的調(diào)控對(duì)鮮度影響很大。正常情況下，藏庫(kù)最好控制在1度到5度之間，陳列柜的溫度應(yīng)維持在3度左右，熏肉、加工肉則以1到2度為宜。根據(jù)經(jīng)驗(yàn)，適當(dāng)?shù)臏乜毓芾?，可以使損耗平均下降3%左右。
設(shè)備維護(hù)：超市投資中，主要集中在生鮮部門。生鮮設(shè)備的正常使用的維護(hù)，又是影響其產(chǎn)品質(zhì)量的物質(zhì)條件。在日常工作中，一定要落實(shí)專人負(fù)責(zé)，定點(diǎn)定時(shí)巡回檢查，特別是冷凍設(shè)備，每小時(shí)都要檢查記錄。其他設(shè)備至少每天要求運(yùn)行記錄，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，及時(shí)維護(hù)。 生鮮經(jīng)營(yíng)的損耗防范是超市面臨的重大課題。顯然，絕不局限于生鮮的經(jīng)營(yíng)管理部門，而是整個(gè)店甚至是公司的重要工作，在分工負(fù)責(zé)、協(xié)同配合的基礎(chǔ)上，健全制度、狠抓落實(shí)，相信也應(yīng)該能夠得到有效的控制。
生鮮經(jīng)營(yíng)損耗的含義 損耗，是超市經(jīng)營(yíng)管理中使用頻率較高的一詞，但在工作實(shí)踐中理解也不盡相同。有的認(rèn)為損耗就是商品破損、缺少；有的認(rèn)為是失竊損失；有的認(rèn)為是加工食品的廢品。美國(guó)食品營(yíng)銷協(xié)會(huì)《超市防范手冊(cè)》中對(duì)超市的損耗的定義為："損耗是店鋪收貨物時(shí)的商品零售值與售出后獲取零售值之間的差額。"這樣看來(lái)，對(duì)于損耗不能單方面理解，而是盜竊、損壞及其他因素共同的表示。
生鮮經(jīng)營(yíng)損耗比起賣場(chǎng)其他部門的正常損耗更多，一般情況下，生鮮紅營(yíng)損耗占正常損耗的一半左右。特別是隨著人們生活的提高對(duì)新鮮、環(huán)保概念的重視，生鮮經(jīng)營(yíng)損耗也越來(lái)越高。這也是涉及目前大部分本土超市不能或不敢自營(yíng)生鮮項(xiàng)目的根本原因。
生鮮損耗的分類大體分為兩部分一是超市內(nèi)共性的： 1． 進(jìn)貨驗(yàn)收計(jì)數(shù)錯(cuò)誤。特別是肉類、水產(chǎn)類、生禽類等容易發(fā)生這樣的錯(cuò)誤。 2． 內(nèi)部和外部偷竊行為。 3． 收銀員的計(jì)數(shù)錯(cuò)誤。有數(shù)量錯(cuò)誤、價(jià)格錯(cuò)誤以及單品錯(cuò)誤。 4． 變化損耗。多反映在促銷單品上。 5． 退換處理不當(dāng) 6．
其他不明原因二、生鮮部門內(nèi)部的： 1． 生產(chǎn)過(guò)程的因素：包括產(chǎn)品質(zhì)量、原材料計(jì)量、試吃等。 2． 銷售過(guò)程因素：電子秤的單品輸入錯(cuò)誤，商品條碼的貼錯(cuò)，標(biāo)價(jià)錯(cuò)誤等。 3． 管理過(guò)程的：破損、報(bào)損、過(guò)期、管理不當(dāng)?shù)?。生鮮經(jīng)營(yíng)損耗的防范制度保證：核心是制定相關(guān)的操作流程及規(guī)范，明確各崗位的權(quán)利、義務(wù)、全面防范。標(biāo)準(zhǔn)明確：重點(diǎn)是生鮮各類商品的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，分肉類、水產(chǎn)、干貨、蔬果、烘焙食品、熟食及原材料、耗材等，逐項(xiàng)明列，收貨部門嚴(yán)格把關(guān)。
產(chǎn)銷平衡：自產(chǎn)食品的生產(chǎn)數(shù)量與銷售數(shù)量必須隨時(shí)銜接，既保證必要的量感，又不能超越、積壓。根本經(jīng)驗(yàn)，必要時(shí)制造一些現(xiàn)場(chǎng)排隊(duì)，訂購(gòu)的數(shù)量對(duì)銷售很有利。生態(tài)轉(zhuǎn)換：這在生鮮中非常重要。如快要死去的魚類，可剖成生鮮配菜：蔬菜、水果可制成果汁、果盤或配菜；肉菜可轉(zhuǎn)化成肉丸、肉餡等。生鮮品--半成品配菜--熟食品的正常轉(zhuǎn)化，是靈活經(jīng)營(yíng)、防止損耗的有效方法，但一定要控制鮮度、品質(zhì)。目標(biāo)管理：現(xiàn)大多超市有店內(nèi)的損耗目標(biāo)，生鮮部門自身也有。以目標(biāo)為激勵(lì)和約束，定期評(píng)估。
存貨控制：在協(xié)助一家超市管理時(shí)，曾發(fā)現(xiàn)其生鮮部門儲(chǔ)存加工用醬油的數(shù)量足夠使3年。可見，這樣的存貨控制長(zhǎng)久下去，已不再是正常貨品。適時(shí)減價(jià)： 新一佳 超市曾經(jīng)推出過(guò)"晚八五折"的生鮮促銷活動(dòng)。即每天超過(guò)晚上八點(diǎn)以后，生鮮區(qū)好多加工食品既打?qū)φ鄢鍪?，銷售效果很不錯(cuò)。 溫度調(diào)控：在肉品、蔬菜等區(qū)域，溫度的調(diào)控對(duì)鮮度影響很大。正常情況下，藏庫(kù)最好控制在1度到5度之間，陳列柜的溫度應(yīng)維持在3度左右，熏肉、加工肉則以1到2度為宜。根據(jù)經(jīng)驗(yàn)，適當(dāng)?shù)臏乜毓芾?，可以使損耗平均下降3%左右。
設(shè)備維護(hù)：超市投資中，主要集中在生鮮部門。生鮮設(shè)備的正常使用的維護(hù)，又是影響其產(chǎn)品質(zhì)量的物質(zhì)條件。在日常工作中，一定要落實(shí)專人負(fù)責(zé)，定點(diǎn)定時(shí)巡回檢查，特別是冷凍設(shè)備，每小時(shí)都要檢查記錄。其他設(shè)備至少每天要求運(yùn)行記錄，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，及時(shí)維護(hù)。 生鮮經(jīng)營(yíng)的損耗防范是超市面臨的重大課題。顯然，絕不局限于生鮮的經(jīng)營(yíng)管理部門，而是整個(gè)店甚至是公司的重要工作，在分工負(fù)責(zé)、協(xié)同配合的基礎(chǔ)上，健全制度、狠抓落實(shí)，相信也應(yīng)該能夠得到有效的控制。
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